Главная претензия к школьной еде – она невкусная. А в отсутствие выбора и возможности повлиять на смену поставщика ситуация для всех ее участников – школы, родителей и детей – становится практически безвыходной.

Я лично знаю детей, которые живут без горячей еды с 8 до 16 часов, на снеках и бутербродах, потому что можно взять еду из дома, но где вы видели школы с микроволновками? А если даже и видели, то далеко не каждый ребенок готов есть из своего домашнего контейнера на виду у всех.

В общем, кажется, что эта задача не имеет решения. Но это только кажется.

3 сентября в соцсетях директора 1468-й школы Ильи Михайловича Бронштейна появились фотографии с подписью: «С минуты на минуту откроется наш школьный ресторан „Москва“».

На фото – помещение, смело и широко расписанное московскими видами, и витрина, а там – гамбургеры, роллы и прочие вещи, которые дети едят с удовольствием.

Поскольку до этого дня я в школьных ресторанах еще никогда не была, поехала на Таганку знакомиться.

Школьный ресторан

Программа «Мой школьный ресторан» уже пятый год реализуется в Москве, и школ, принимающих в ней участие, все больше: если вначале было четыре, то сегодня уже 75 комплексов поддерживают этот проект. В чем его суть?

Школа совместно с комбинатом питания разрабатывает в дополнение к основному альтернативное меню в тематике, согласованной со школой, которую та в свою очередь выбирает вместе с детьми и их родителями.

В результате дети получают:

• Во-первых, принципиально новое и индивидуализированное пространство, причем напрямую связанное по тематике с их школой.
• Во-вторых, у детей появляется в дополнение к основному меню список блюд, которые можно купить за отдельную плату (то есть не платить за основное меню, а выбрать что-то другое).
• В-третьих, чтобы школа могла войти в этот проект, в ней необходимо модернизировать пищеблок, установить новое оборудование, обеспечить производственную базу. В зале должны быть размещены мониторы с меню и так далее.

Обычно из бывшей школьной столовой, когда она становится «рестораном», получается что-то яркое, привлекательное, новое и необычное.

Это, конечно, улучшает как внешний вид столовой, превратившейся в ресторан, так и качество того, что в ней готовится. И все это делается за счет комбината – школа обеспечивает только инженерные коммуникации.

Помещение пищеблока передается в безвозмездное пользование комбинату, и повара, которые там работают, - это сотрудники комбината, а школа, в свою очередь, пристально следит за соблюдением всех правил (пищеблок оборудован камерами).

В московских школах, оказывается, уже есть «рестораны». Некоторые из них оформлены в латиноамериканском стиле (в меню – буррито). Другие - в немецком (с баварскими сосисками, конечно же), азиатском (детей кормят блюдами на воке).

Есть ресторан «Творчество Эшера» с росписью на стенах в его стиле, есть «Библиотека» с нарисованными книжными полками и так далее.

«Закат в Провансе»

В школе № 1468 шесть дошкольных и пять школьных корпусов. На сегодняшний день в трех из них успешно работают школьные рестораны, созданные совместно с поставщиком питания ООО «Социальное питание-центр».

Экскурсию по ресторанам мы начали с «Закат в Провансе». Школа, где он работает, традиционно была с углубленным изучением французского языка, и она сохранила связи с посольством, продолжает развивать совместные программы. Поэтому, когда было принято решение о создании ресторана, конечно, решено было делать его во французской тематике.

Так появился «Закат в Провансе», названный в честь одного из самых романтических и, конечно же, вкусных регионов Франции. Сиреневые стены, кипарисы, закат над холмами и лавандовый прилавок – вот в такой атмосфере обедают школьники одного из зданий школы № 1468.

Идею утверждали всем миром, а дизайн помещения разрабатывал комбинат питания, который не меньше заказчика заинтересован в том, чтобы проект «пошел». Он же менял за свой счет оборудование, разрабатывал дополнительное меню.

В «Закате в Провансе» можно, помимо стандартного школьного обеда, купить жульен в кокотнице, мохито из апельсинового сока, глинтвейн на соке, мясо в горшочке, картофель с сыром и прочие условно французские и полностью соответствующие требованиям, предъявляемым к детскому питанию, блюда.

Надо понимать специфику этой истории. Здания, входящие в комплекс, строились в разные годы, имеют принципиально разные возможности с точки зрения реализации проекта. Поэтому администрация каждый раз искала новые решения как для самого пространства, так и для возможностей его воплощения в столовой, где, например, нет производственных площадей для приготовления еды, а есть возможность только разогрева.

«Москва»

Комбинату ставится задача обеспечивать «школьные рестораны» не только в системе, где есть буфетно-доготовочная, но и буфетно-раздаточная столовая. Надо, чтобы в ней кормили не хуже, чем в соседнем здании школы, где есть возможность готовить. Поставщик заключает договор с субподрядчиком, который обеспечивает питание детей в школе, где нет возможности готовить.

Это происходит во второй школе комплекса – классической пятиэтажке с четырьмя профилями на фасаде. В ней по проекту предусмотрена только буфетно-доготовочная столовая и нет технической возможности ее расширить. Соответственно, для этого здания еду готовит субподрядчик.

Это тот самый ресторан «Москва», который открылся в начале этого года после «реновации» столовой. Поскольку профилизации в школе нет, решено было сделать ресторан с понятной и близкой всем тематикой. Получилось светлое, в меру яркое, стильное помещение.

«Аптекарский огород»

В еще одной школе комплекса, где углубленно изучается биология, было решено сделать ресторан «Аптекарский огород». Это снова совсем другое, отличное от предыдущих двух зданий.

Это огромная светлая столовая с большими окнами, почти терраса.

На светло-серых стенах изящно изображены лекарственные растения с подписями на латыни, а также нарисован шкаф с разноцветными химическими колбами, аптекарскими весами и прочими аксессуарами.

Теперь школа размышляет, какой теме посвятить четвертый ресторан комплекса. В здании есть инженерные классы – возможно, оттолкнутся от этой тематики.

Поставщик питания

Как выбирается комбинат – поставщик питания? Он выбирается не через аукцион, где, естественно, побеждает тот, кто предложит услуги за меньшую стоимость, а, как и все, что связано с детской безопасностью, через конкурс.

Стоимость – это не единственный и не главный параметр, по которому выбирается поставщик. Оценивается прежде всего его репутация, наличие производственных баз, технологические условия, показатели качества.

Как правило, для выбора поставщика объединяются несколько школ или комплексов и становятся для него желанным и дорогостоящим клиентом. Чтобы его удержать, поставщик готов на многое, а школа в свою очередь может (и должна!) требовать от него идти навстречу ее пожеланиям.

В дополнение к этим новшествам «подтягиваются» и другие.

Способы оплаты обеда

В «школьном ресторане» невозможно расплатиться наличными – только школьной картой.

Департамент образования обещает оплату по картам во всех московских школах до конца года.

Чем это удобно: деньги на карте могут быть использованы только «целевым образом», их нельзя потерять или отнять, плюс к этому родители могут заблокировать покупку по карте определенных продуктов – например, шоколада или апельсинового сока.

Свое меню

Другая технологическая новинка школы № 1468 связана с тем, чтобы ребенок или родители могли заранее, за 2–3 дня, выбрать на сайте школы то, что ученик съест на обед.

В 1468-й всеми вопросами, связанными со школьной едой, занимается специалист по питанию Кристина Степанова. Она объясняет, что основное меню – то, которое бесплатно получают льготники и по умолчанию – все остальные, изменениям не подлежит.

Коммерческое питание можно менять в соответствии с запросами детей и родителей, что они с большим удовольствием и делают.

Например, вводя в меню новые блюда, стараются называть их как-нибудь интересно и привлекательно, но понятно. Скажем, «мохито» пошел на ура, а называть в школе блюдо «бламанже в соусе бешамель» не стоит, даже если это французский ресторан во французской школе.

Стараются кормить детей по сезону, чтобы у них было и осеннее овощное изобилие, и блины на масленицу, и постные блюда в соответствующие периоды.

Могут менять состав блюд, если по наблюдениям, в том числе и за дегустационной группой школьников (!), и по результатам анкетирования становится ясно, что с ним что-то не так.

Например, рулеты с яйцом и луком дети неохотно ели до того момента, пока из него не убрали лук, после этого все наладилось.

Специалист за питанием пристально наблюдает не только за качеством еды, но и за тем, что едят дети, почему не едят, что предпочитают.

«Интересно, что согласно нашей статистике, идеи здорового питания постепенно проникают и в школу, – рассказывает Кристина. – Так, например, мы заметили, что старшеклассницы стали выбирать овощи, овощные блюда и рыбу. Вкусы младших детей не меняются – как и раньше, они чаще всего берут курицу, тефтели, котлеты, пельмени и макароны».

Как открыть свой ресторан?

К Илье Бронштейну, директору школы № 1468, после посещения его «ресторанов» и обеда у меня остался только один вопрос:

– Что надо сделать, чтобы такое же появилось и в нашей школе?

– У директора должна быть самостоятельность во взаимоотношениях с поставщиком питания, – отвечает он. – Школа – заказчик комбината питания, и между нами нет ни муниципалитета, который бы действовал в интересах школы, ни департамента – у нас прямой контракт с комбинатом.

Стоимость нашего контракта очень большая, поэтому комбинат заинтересован в том, чтобы было как можно меньше нарушений, а для этого должны быть условия. Ведь главное – не красивые стены, покрасить их не так сложно.

Мы адаптируем и трансформируем технологическое оборудование, которое позволяет готовить еду здесь и сейчас и подавать ее нужной температуры, соблюдать технологическую карту и не допускать тем самым нарушений.

Каждое нарушение для комбината оборачивается серьезными штрафами, и мы пристально следим за качеством.

Сегодня во всех школах Москвы прямые контракты с поставщиком, и дальше это вопрос настройки отношений. Мы также делаем многое: подтягиваем новые электрические линии на пищеблок, переносим перегородки и так далее.

– Могут ли родители повлиять на то, чтобы в школе появился такой вот ресторан?

– Могут, – отвечает директор. Нужно принимать активное участие в жизни школы, вместе с директором и управляющим советом выбрать дизайн, дать предложения по меню.

Поставщики питания обычно охотно идут на контакт с родителями. Всегда лучше наладить отношения, чем входить в режим конфликта, потерять контракт вообще или платить такие штрафы, которые приведут к разорению.

Родители имеют много прав. Они могут участвовать в работе общественной комиссии, посещать пищеблок (если есть действующая медицинская книжка).

Важно, чтобы родитель четко знал и понимал, к кому он может обращаться с предложениями и претензиями. Для этого у нас в каждом здании есть специалист по питанию, который всегда на месте и сразу может решить большую часть вопросов, плюс есть менеджер со стороны комбината питания, и они вместе ищут выход из ситуации.

Перед уходом заглянула в «Закат в Провансе»: шел урок, поэтому в ресторане было пусто, только у окна сидели сотрудники школы, беседовали и пили послеобеденный мохито.